تعداد زیادی از مطالعات نشان می‌دهد که علاوه بر درشت مغذی‌ها، به‌ویژه پروتئین‌ها و چربی‌ها، گوشت و فرآورده‌های گوشتی نیز سرشار از برخی از اجزای فعال زیستی با خواص آنتی‌اکسیدانی هستند که نقش مهمی در سلامت مصرف‌کننده دارند.
به عنوان مثال، مطالعات اخیر خواص آنتی اکسیدانی ال-کارنیتین و ال-کارنوزین را با فعالیت مهار رادیکال و توانایی کیلاسیون یون های فلزی آنها تایید کردند.
مطالعات دیگری که روی حیوانات انجام شد، گزارش کردند که مصرف این ترکیبات به کاهش قابل توجه تری گلیسیرید سرم و سطح کلسترول تام کمک می کند و همچنین ممکن است از کبد چرب جلوگیری کند.
منابع ادبی علاوه بر خواص آنتی اکسیدانی اسید لیپوئیک، اثر کاهنده فشار خون و تعدیل کننده سیستم ایمنی را نیز نشان می دهند.
پودر گوشت اصفهان دارای پروتئین زیاد می باشد بدین رو از فروش خوبی نیز برخوردار است.
همچنین مشخص شد تائورین از شبکیه محافظت می کند و سطح کلسترول آزاد و استری شده را کاهش می دهد.
پپتیدهای استخراج شده از گوشت خواص ضد ترومبوتیک نشان دادند و اثر سیتوتوکسیک زیادی را در برابر سلول های سرطانی مختلف نشان دادند.
از سوی دیگر، علیرغم فواید تغذیه‌ای، برخی مطالعات به ارتباط بین مصرف بالای گوشت قرمز و افزایش خطر ابتلا به انواع سرطان‌ها به‌ویژه سرطان‌های کولورکتال اشاره کرده‌اند.
مصرف گوشت فرآوری شده همچنین می تواند با خطر بیماری های قلبی و اختلالات متابولیک مختلف (دیابت، افزایش وزن) همراه باشد.
چندین مکانیسم می تواند زمینه ساز ارتباط بین مصرف گوشت و خطر سلامتی باشد.
با توجه به اینکه گوشت فرآوری شده غنی از اسیدهای چرب اشباع است، نمک، مواد سرطان زا و جهش زا می توانند در مراحل فرآوری و همچنین ترکیبات N-nitroso، آمین های بیوژنیک، آمین های آروماتیک هتروسیکلیک و هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای تولید شوند.
به همین دلیل، در چند سال اخیر، مصرف کنندگان ادعای محصولات گوشتی بهبود یافته از نظر تغذیه ای با فواید بالقوه برای سلامتی انسان را دارند.
برای برآوردن خواسته‌های خود، محققان بر روی امکان توسعه محصولات گوشتی فرموله‌شده با محتوای پایین‌تر از برخی افزودنی‌های نامطلوب، چربی‌ها، کلسترول یا کلرید سدیم و با ترکیب بهبود یافته اسیدهای چرب غیراشباع و سایر ترکیبات زیست فعال تمرکز کرده‌اند.
همانطور که در شکل 1 نشان داده شده است، استراتژی های مورد استفاده برای افزایش کیفیت محصولات گوشتی اساساً مبتنی بر بهبود ترکیب آنها با ترکیب برخی از اجزای فعال زیستی، کاهش مقادیر افزودنی های برون زا و ترکیبات مضر بومی تشکیل شده و استفاده از فناوری های جایگزین است.
