زردآلو خواص فیزیکی و طعم متمایزی دارد که به تمایز بین گونه ها کمک می کند.
مطالعه ای برای ارزیابی خواص فیزیکی بین 11 نوع زردآلو انجام شده است زیرا این ویژگی ها برای تعیین طراحی تجهیزات برداشت و پس از برداشت، حمل و نقل، تمیز کردن، جداسازی، اندازه، بسته بندی و فرآوری در محصولات مختلف آشپزی بسیار مهم است.
زردآلو در مشهد بسیار ارزانتر از شهرهای دیگر به فروش می رسد.
خواص فیزیکی که در حال ارزیابی هستند عبارتند از: قطر متوسط هندسی (GMD)، ضخامت (T)، مساحت سطح، عرض، طول، وزن میوه، کروییت، چگالی واقعی و نسبت گودال.
قطر متوسط هندسی اندازه میوه را نشان می دهد در حالی که نسبت هسته به معنای حجم خوراکی میوه ها است.
Cuminis Haley and Harcot بالاترین نسبت گودال را دارد، در حالی که بالاترین میانگین قطر هندسی متعلق به هارکوت و کوبان است.
زردآلو با نسبت هسته زیاد و قطر متوسط هندسی زیاد برای مصرف تازه و ایجاد کالاهای با ارزش افزوده مانند مربا، آب میوه و ژله به دلیل اندازه بیشتر و نسبت هسته بیشتر مناسب است.
از طرفی میوه با وزن کم برای خشک کردن مناسب است و خانته کمترین وزن را دارد.
طعم هسته شیرین طعم رایج و مطلوب ترین کیفیت در زردآلو است.
به غیر از این طعم، برخی از مغزها طعم تلخی دارند که معمولاً در اروپا رشد می کنند.
تلخی دانه زردآلو به دلیل وجود گلوکوزید سیانوژن آمیگدالین پس از تجزیه در اثر جویدن ایجاد می شود.
آمیگدالین به صورت آنزیمی به بنزیل آلدهید و سیانید تبدیل می شود.
از این رو، میزان تلخی دانه ها با مقدار آمیگدالین تعیین می شود. مغز شیرین با ارزش است که می توان از دانه های آن به عنوان بادام استفاده کرد.
مطالعات تفاوت بین گونه ها را بسته به آن ویژگی ها نشان داده اند (شکل 4).
شکل 4 نشان می دهد که فراوان ترین طعم شیرین است.
با این حال، طعم تلخ و شیرین در سایر گونه ها تقریباً برابر است، در حالی که وزن هسته ها بین 0.7 تا 1.7 گرم است.
