کلم (Brassica oleracea) متعلق به خانواده Brassicaceae است و شامل هشت گروه رقمی مجزا است که همگی از کلم وحشی (B. oleracea var. oleracea) منشأ می‌گیرند.
مطالعات اپیدمیولوژیک نشان داده است که مصرف سبزیجات براسیکا خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سرطان را کاهش می دهد و گزارش شده است که دارای اثر محافظتی سلولی در برابر آسیب بافتی مرتبط با استرس اکسیداتیو و همچنین فعالیت ضد میکروبی در برابر پاتوژن های باکتریایی و قارچی است.
صیفی جات امروز شیراز از قیمت بسیار مناسبی برخوردار می باشد.
سبزیجات براسیکا در مقایسه با سایر سبزیجات منحصر به فرد هستند زیرا حاوی آنزیم میروزیناز و گروهی از تیوگلوکوزیدها به نام گلوکوزینولات ها (GSLs) هستند.
GSL ها متابولیت های ثانویه فعال بیولوژیکی حاوی گوگرد و نیتروژن هستند که در گیاهانی از راسته Capparales یافت می شوند که شامل خانواده Brassicaceae و سایر محصولات کشاورزی مهم اقتصادی است.
در گیاهان، GSL ها به عنوان مکانیسم های دفاعی گیاه در برابر استرس، حمله حشرات و آفات عمل می کنند.
GSL ها بر اساس ساختار پیش سازهای اسید آمینه مختلف آنها به سه کلاس اصلی گروه بندی شده اند.
این گروه ها GSL های آلیفاتیک، معطر و ایندول هستند.
GSL های آلیفاتیک از آلانین، لوسین، ایزولوسین، متیونین یا والین مشتق شده اند.
GSLهای معطر از فنیل آلانین یا تیروزین هستند، در حالی که GSLهای مشتق شده از تریپتوفان GSLهای اندول نامیده می شوند.
بررسی اخیر بلاژویچ و همکاران. [11] بیان کرد که بین 88-137 گلوکوزینولات (GSLs) تا به امروز در گیاهان مشخص شده است.
GSLها و آنزیم‌های میروزیناز در بخش‌های جداگانه‌ای در گیاهان وجود دارند.
در حالی که گلوکوزینولات ها در واکوئل های سلول های مختلف وجود دارند، آنزیم های میروزیناز در داخل سلول های میروزین قرار دارند.
هنگامی که بافت گیاهی مختل می شود، GSL ها توسط آنزیم های میروزیناز گیاهی هیدرولیز می شوند و در نتیجه محصولات هیدرولیز مختلفی مانند ایزوتیوسیانات ها (ITCs)، تیوسیانات ها، نیتریل ها و اپی تیونیتریل ها تشکیل می شوند.
میزان هیدرولیز گلوکوزینولات و نوع ترکیب هیدرولیز تولید شده به عوامل متعددی بستگی دارد که شامل همزیستی آنزیم میروزیناز، وجود پروتئین اپیتیو مشخص کننده (ESP)، اسید اسکوربیک، Fe2+ و MgCl2، ساختار زنجیره جانبی گلوکوزینولات، گیاه می شود.
گونه ها و همچنین شرایط واکنش مانند pH و دما.
